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「製造会社は甘味料は絶対に有害ではないと主張しているが、これらの製品の継続的な使用が蓄積を通じて悪影響をもたらすという噂は、消費者に疑念を引き起こしている。」

世界中の何百万もの人々が甘味料を使用しています。たとえば、米国だけでも、アメリカ人の10人に8人が何らかの形の甘味料を使用しています。また、この国では、食品業界が昨年、2,225個の無糖または無糖の食品を市場に投入しました。これらの多くはスクラロースを含んでいます。食品への化学添加物の使用は新しいものではありません。多くの加工食品には、人工香料、着色料、増粘剤などの添加物が含まれています。これらの中で最も一般的なものは、砂糖を置き換える添加物です。しかし、それらの副作用についての噂は中断されておらず、これらの製品は常に議題になっています。偶然の発見多くの科学者は長い間完璧な甘味料を探してきました。興味深いことに、これらの努力にもかかわらず、これまでで最も成功した甘味料は偶然に発見されました。サッカリンは、130年前にジョンズホプキンス大学の2人の科学者が「コールタール」誘導体に取り組んでいることによって発見されました。アスパルテームは、1960年代に胃潰瘍の薬物研究に参加したイリノイ州の医薬品化学者によって発見されました。一方、スクラロースは、1976年にロンドンのキングスカレッジの学部生によって完全に偶然に発見されました。研究監督者は、問題の学生にいくつかの化合物をテストするように依頼しました。生徒は、テスト（テスト）と味（味）という言葉を混ぜ合わせて組成物を味わいました。これら3つの甘味料の中で、スクラロースが最も自然であると言われています。しかし、ウォルターズ氏は、「スクラロースが最も天然の甘味料であるという信念は、その化学的性質からではなく、成功したマーケティングから来ています」と述べています。最も自然なスクラロースは砂糖から作られていますが、その化学構造は砂糖とはまったく異なります。この甘味料の1分子には3つの塩素原子が含まれ、砂糖には3対の酸素原子と水素原子が含まれています。一方、アスパルテームの唯一の非天然化合物は、フェニルアラニンとアスパラギン酸を組み合わせたメチルエステル結合です。フェニルアラニンとアスパラギン酸は、人体に豊富に含まれている2つのアミノ酸です。体の消化酵素はアスパルテームをタンパク質として認識し、それを天然の化合物であるかのように分解します。一方、スクラロースはサッカリンのように消化されずに出入りします。これらの化合物について、ウォルターズは次のように述べています。「体はそれらをどうするかを知らず、最終的には何もしません。」単一受容体理論これらの異なる構造すべてが口の中に甘い味を残すのはどうしてですか？近年まで、誰でもこの質問に答えることができました。 150以上の化学クラスに属する何千もの甘い化合物が発見されました。これらには、低分子量の炭水化物、アミノアシル糖、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、テルペノイド、塩素化炭化水素、N-スルホニルアミド、スルファメート、ポリケチド、アニリン、および尿素が含まれます。科学者たちは、私たちの舌の味蕾の受容体がこれらの化合物に反応することを長い間知っていました。しかし、このメカニズムがどのように機能するかを正確に知る人は誰もいませんでした。ハワードヒューズ医学研究所の神経科学者CharlesZukerは、4年前にこの質問に答えました。1つの受容体が私たちの生活のすべての甘いものを知覚します。ヒトとマウスのゲノムを使用して、Zukerは味覚に関連する遺伝子を分離することができました。コカ・コーラの化学者であるグラントデュボア氏は、「30を超える遺伝子が苦い感覚を知覚し、1つの受容体だけがデザートを扱うのに対し、「進化的にこれは非常に意味があります」と述べています。快適で無害なので、一緒に知覚されても大丈夫です」と彼は言います。相乗効果単一受容体理論は、説明する必要のある多くの疑問を提起します。最大の問題は、化学者が相乗効果と呼ぶものです。 「無糖チューインガムの甘味料を見ると、長いリストが表示されます。これは、一部の甘味料が他の甘味料の味を高めるためです。たとえば、チクロにサッカリンを加えると、両方を個別に使用する場合よりも甘い味がします。シナジーは薬剤設計において非常に優れています。「これは既知の現象であり、共存するには少なくとも2つの受容体が必要です」と彼は言います。同様に、温度（低温）やカフェインなどの要因は、他の甘味料には影響を与えずに、一部の甘味料を抑制します。これは、複数の受容体がアクティブであることを示しています。しかし、単一受容体の主張から離れることをいとわないZukerは、この主題に関する彼の発見を次のように説明しています。「実験用マウスのタンパク質受容体の2つのサブユニットの1つを破壊すると、マウスは最後に、昨年9月にセノミクスの生化学者を対象に行った研究では、私が正しいことが明らかになりました。体内には甘い受容体が1つしかありませんでしたが、他の受容体とは異なり、複数の領域が活性化されていました異なる分子によって。私たちはそれを銃と比較することができます。」砂糖より甘い化学者は、この受容体の真の可能性を理解し、活用し始めたばかりです。チクロは砂糖の45倍、アスパルテームの180倍、サッカリンの300倍、ショ糖の600倍の甘さです。しかし、ネオテームとして知られる新世代のアスパルテームは、砂糖の13,000倍甘いです。そして最近発見された組成物は10万倍甘いと言われています。砂糖は別の場所にあります「これらの違いは、分子の引力の違いによるものです。たとえば、ショ糖はショ糖よりも受容体にしっかりと付着します。これは、塩素原子が置換する酸素原子よりも強い電荷を帯びているためです。受容体が機械銃のように発火することをしっかりと示しています。」これらの甘味料はどれも実際には砂糖に取って代わるものではありません。サッカリンは、苦味と酸味の受容体も調べるため、舌に金属味を残します。アスパルテームとネオテームは分子が弱いため、スーパーマーケットの棚ですぐに分解し、調理中の熱に依存しません。スクラロースは耐熱性があり、その成分に分解されませんが、本物の砂糖の「口当たり」を与えません。疑わしい消費者砂糖の代わりに使用されるこれらの物質は、健康に有害であるという理由で長い間疑われてきました。 1981年、動物実験に基づいてサッカリンが発ガン性物質に導入されました。スクラローズは、試験管内の遺伝子を変異させると主張されていました。アスパルテームが多発性硬化症から自閉症まで、多くの病気を引き起こすことが懸念されていました。現在、これらの主張はいずれも証明されていません。 Waltersは、食品中の添加物は、その害を相殺する医学的利益がないため、医薬品よりも高い基準を設定する必要があると主張しています。たとえば、アスパルテームはFDAによって最も検討されている製品の1つです。ただし、毎回無害であると結論付けられています。スクラロースは、高用量であっても、動物では発がん性がないことがわかっています。そしてサッカリンは添加物として安全であるために1997年にFDAによって承認されました。さらに、以前の研究では、甘味料に関係なくラットにガンの傾向があることが示されています。最良の選択人工甘味料に関するこれらの疑問の理由は、私たちが精通している事実に基づいています。スクラロースとサッカリンは体に吸収されませんが、カロリーはありません。それらにボリュームを追加するために使用されるデキストロースとマルトデキストリンは、砂糖に含まれるカロリーの4分の1を含んでいます。さらに、人工甘味料が非常に少量ではあるが、動物実験でインスリン分泌を誘発するという発見は、糖尿病患者にとって否定的なニュースです。 Discoverのニュースによると、砂糖を含まないソフトドリンクを飲む人は砂糖を好む人よりも体重が減るということもありますが、栄養士は体の砂糖の必要性を減らすことが砂糖物質への欲求を刺激すると考えています。この場合、砂糖は少量で消費されるのであれば、依然として最良の選択です。